Choisir son traiteur de mariage : imposé ou libre, formules

Le choix du traiteur dépend d'abord de votre lieu : s'il impose un traiteur exclusif, votre choix se fait en même temps que celui du lieu ; s'il vous laisse libres, vous devez comparer plusieurs devis. Dans les deux cas, trois décisions structurent le repas et son prix : le format (cocktail, dîner assis ou buffet), les régimes particuliers de vos invités et le dessert. Voici comment les prendre et quoi vérifier avant de signer.

Traiteur imposé ou traiteur libre : qu'est-ce que ça change ?

Il existe trois situations, et il faut savoir laquelle s'applique avant de visiter un lieu.

• Le traiteur exclusif : le lieu travaille avec un seul traiteur, ou gère lui-même la restauration. Vous ne choisissez pas le prestataire, mais vous choisissez le menu dans sa carte.
• La liste de traiteurs agréés : le lieu propose plusieurs traiteurs qui connaissent ses cuisines. Vous comparez entre eux.
• Le traiteur libre : vous faites venir qui vous voulez, parfois moyennant des conditions (assurance, cuisine sur place ou non, frais de nettoyage).

Un traiteur imposé n'est pas forcément un inconvénient. Il connaît la cuisine, les accès, les horaires et le personnel du lieu, ce qui limite les mauvaises surprises le jour J. En revanche, vous ne pouvez pas négocier en mettant plusieurs traiteurs en concurrence. La bonne méthode est donc de comparer les lieux en additionnant la location et le prix du repas, et non la location seule. Nous détaillons ce point dans prestataires imposés ou libres.

Cocktail, dîner assis ou buffet : quelle formule choisir ?

Le format du repas change l'ambiance, le nombre de serveurs et la durée de la soirée.

Le vin d'honneur ou cocktail suivi d'un dîner assis reste la formule la plus classique. Le dîner servi à table permet un plan de table, des discours et un rythme maîtrisé. Il demande plus de personnel, et le service de plusieurs plats prend du temps : prévoyez-le dans le déroulé du jour J.

Le cocktail dînatoire remplace le dîner par une succession de pièces salées et sucrées, parfois avec des ateliers (découpe, plancha, huîtres). Les invités circulent et se mélangent davantage. Il faut en revanche assez de pièces par personne pour que personne ne reparte affamé, et des places assises pour les invités âgés.

Le buffet laisse chacun se servir. Il peut réduire le nombre de serveurs, mais il crée des files d'attente si les points de service sont trop peu nombreux pour votre nombre d'invités, et il se prête moins aux discours.

Il n'y a pas de formule moins chère par principe : tout dépend du nombre de pièces, des produits et du personnel prévus. Faites chiffrer deux formules par le même traiteur pour comparer à menu équivalent.

Comment se passe une dégustation ?

La dégustation vous permet de goûter les plats et de juger le dressage. Avant de la réserver, demandez si elle est offerte ou facturée, à quel moment elle a lieu (avant ou après la signature) et combien de personnes peuvent y assister.

Pendant la dégustation, regardez au-delà du goût :

• la taille réelle des portions et le dressage tel qu'il sera servi le jour J ;
• la température des plats, qui sera plus difficile à tenir pour 120 personnes que pour quatre ;
• les accords de vins proposés, et ce qui est compris dans le forfait boissons ;
• les options pour les enfants et pour les régimes particuliers.

Profitez-en pour poser les questions d'organisation : nombre de serveurs, horaires de présence, heure de fin de service, ce qui se passe si la soirée se prolonge.

Casher, halal, végétarien : comment gérer les régimes ?

Un repas entièrement casher ou halal ne se gère pas comme une option ajoutée à un menu classique. La cacherout impose un traiteur sous surveillance rabbinique, avec des contraintes de préparation et de matériel ; de même, un repas halal suppose un approvisionnement certifié. Si toute la réception doit respecter l'un de ces régimes, dites-le au lieu dès le premier contact : certains lieux à traiteur imposé acceptent alors un traiteur spécialisé extérieur, d'autres non.

Pour les invités qui suivent un régime à titre individuel, demandez au traiteur s'il propose des plateaux ou des plats préparés séparément, et à quel coût. Les menus végétariens ou sans porc se prévoient facilement si vous connaissez le nombre à l'avance.

Pour une cérémonie juive, pensez aussi à la houppa : vérifiez avec le lieu où elle peut être installée et qui la fournit.

Allergies : ce que le traiteur doit vous dire

Les allergies ne sont pas une préférence et se traitent avec rigueur. En France, les professionnels qui servent des denrées non préemballées, dont les traiteurs, doivent informer par écrit de la présence des allergènes figurant à l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011 (gluten, arachide, fruits à coque, lait, œufs, poisson, crustacés, soja, entre autres), en application du décret n° 2015-447. Demandez à votre traiteur ce document pour chaque plat, et transmettez-le aux invités concernés s'ils le souhaitent.

Pour une allergie sévère, parlez directement avec le chef : les risques de contamination en cuisine comptent autant que la recette.

Wedding cake, pièce montée ou buffet de desserts ?

Le dessert est souvent le moment photo de la soirée. Trois formules dominent :

• la pièce montée de choux, traditionnelle, souvent réalisée par le traiteur ;
• le wedding cake, gâteau à étages décoré, parfois confié à un pâtissier spécialisé ;
• le buffet de desserts, qui multiplie les petites pièces et permet de satisfaire tous les goûts.

Si vous faites appel à un pâtissier extérieur alors que le traiteur est imposé, demandez au lieu si c'est autorisé, s'il y a des frais de découpe ou de service, et qui fournit les assiettes et les couverts. Vérifiez aussi où le gâteau sera stocké au frais en attendant d'être servi.

Les questions à poser avant de signer un devis

• Qu'est-ce qui est compris : vaisselle, verrerie, nappage, mobilier, personnel, service du gâteau, nettoyage ?
• Combien de serveurs pour votre nombre d'invités, et jusqu'à quelle heure ?
• Comment sont facturées les heures supplémentaires si la soirée se prolonge ?
• Les boissons sont-elles au forfait ou à la consommation ? Pouvez-vous apporter votre vin, et à quelles conditions (droit de bouchon) ?
• Quel est le délai pour donner le nombre définitif de convives ?
• Quel acompte, quel échéancier, et quelles conditions en cas d'annulation ou de report ?
• Le traiteur peut-il aussi assurer le brunch du lendemain ?

Le repas est le poste qui varie le plus directement avec chaque invité : reportez le prix par personne de vos devis dans notre simulateur de budget pour mesurer l'effet d'une formule ou d'un invité de plus. Pour le calendrier, notre rétroplanning place la réservation du traiteur et la validation du menu au bon moment, et l'article sur le nombre d'invités vous aide à fixer l'effectif.

Sources

• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées, Légifrance : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000030491684

Questions fréquentes